La truffe noire, ce champignon mystérieux

Chaque année, tout le monde connaît la date d’ouverture de la pêche et de la chasse mais, savez-vous qu’il existe aussi l’ouverture de la saison de la truffe d’hiver ?

Elle vient juste de débuter  (mi-novembre à mi-mars) et seulement dans les régions où ce si secret champignon veut bien produire, essentiellement Sud-Ouest et Sud-Est. Le village de Richerenches dans l’Enclave des Papes (84) fête l’événement de l’ouverture officielle dit le ban de la « Tuber mélanosporum »,  nom scientifique de la truffe noire ! Cette année, la cérémonie a encore  été respectée par la « Confrérie du diamant noir et de la gastronomie » qui déambule en tenue d’apparat dans les ruelles. En présence des habitants, touristes et personnalités,  le ruban tricolore est coupé et l’hymne à la truffe chanté en chœur. C’est un moment folklorique et solennel riche en symboles et chargé d’histoire.

Ce noble champignon –la rabasse- était déjà célébré dans l’antiquité puis, interdit au moyen-âge, il ressurgit à la Renaissance et atteint son apogée au 19^ème siècle où sa production est abondante : 2000 tonnes sur plusieurs départements. La truffe est devenue plus rare dans la seconde moitié du 20^ème et, à notre époque, elle est seulement d’une cinquantaine de tonnes, donc l’objet de toutes les attentions pour sa culture et sa dégustation. La terre du Vaucluse est la plus productive et la « mélano » la référence Française comme la truffe blanche « dite d’Alba » peut l’être en Italie. On compte 28 espèces en Europe.

Une question vous taraude, mais où trouve-t-on ce champignon mystérieux ?

Il faut certaines conditions : un sol calcaire, des arbres mycorhizés et un climat tempéré, à cela rajoutons un peu de technique notamment lors de la plantation, un suivi pour l’entretien des arbres et du sol (paillage, taille, arrosage, débroussaillage) et de la persévérance pour espérer récolter la truffe tant attendue. Ce champignon, à fructification souterraine, vit en association avec un arbre hôte, le plus souvent le chêne. Une symbiose s’opère entre le terroir et l’arbre mais il faut attendre des années avant que le précieux diamant noir daigne peut-être venir se développer sur les racines. Alors, sous les arbres se forme ce qu’on appelle un brûlé ou rond de sorcière- prédisant une récolte possible. Mais cela ne se produit pas sous tous les arbres, dommage ! Ce serait trop facile, de même qu’un arbre qui donne quelques spécimens cette année peut très bien ne rien fournir l’an prochain !!! La période de récolte débute donc maintenant jusqu’à la mi-mars mais c’est de la mi-janvier à fin février que le champignon est à son apogée de part ses arômes qui, en bouche, apporte des goûts suaves, capiteux et subtils.

Comment la débusquer cette truffe noire tant désirée ?

Grâce à un cochon ! que vous n’avez pas, je me doute, alors le meilleur ami de l’homme s’en charge, le chien dressé amicalement grâce au jeu et à une technique spécifique, il saura gratter l’endroit opportun jusqu’à 30 cm dans le sol pour débusquer la truffe arrivée à maturité. Il restera à son maître « le rabassier » avec son « picouloune » de la mettre à l’air libre et la ranger dans sa besace, sans oublier une petite récompense gustative et des félicitations à son cher chien. Le 3^ème moyen de découvrir la truffe est la recherche à la mouche truffigène, très aléatoire avec des conditions météorologiques requises et beaucoup de patience, observer l’envol de la mouche après balayage au ras du sol avec une simple branche souple, attendre que l’insecte revienne au même endroit pour espérer caver le diamant noir.

Comment on la déguste ?

L’idéal est bien sûr fraîche, elle se conserve au réfrigérateur quelques jours. Elle peut être cuisinée de différentes façons, de préférence crue  mais, un conseil, si vous avez la chance d’en posséder une ou des…, faites simple, son meilleur allié est tout simplement l’œuf, une brouillade sera parfaite (3 œufs et 10g de truffe par personne). Des maisons spécialisées la mette en conserve entière, en morceaux, en pelures et brisures.

Pendant cette période de récolte, de nombreux restaurants proposent des menus truffes, les tables et chambres d’hôtes des week-end basés sur ce champignon avec visite du marché, du musée, séance de cavage et repas « spécial tuber mélano ».Pour organiser votre venue l’office de tourisme de Richerenches répondra à vos attentes. Le week-end le plus prisé : le 3^ème dimanche de janvier avec la messe aux truffes qui rend hommage à St Antoine-Le-Grand, patron des trufficulteurs, suivie d’une vente aux enchères des truffes déposées lors de la quête au profit du patrimoine de l’église.

Le plus secret, le plus recherché, le plus intriguant  des champignons est bien ce spécimen noir ………… nommé la truffe dite du Périgord (c’est son appellation). Elle chatouille, les narines de par sa forte odeur musquée, elle aiguise les papilles par son goût unique qui personnalise les mets même les plus simples comme la fameuse omelette aux truffes.

Les chroniques de Pascalou

Pascalou eu la gentillesse d'enrichir mon blog avec cet article sur un sujet qui lui tient à coeur. N'hésitez pas à lui écrire un commentaire. Il aime faire découvrir des traditions, les savoirs-faire, les personnages singuliers et attachants de notre beau pays...